Det tager et par dage at lave et rugbrød med surdej, og for mange lyder det voldsomt. Det meste af tiden står det bare og hygger sig selv, og det er meget lidt arbejde i det.

Den første surdej
Den første surdej laves ved hjælp af mælkesyrebakterier, og der bliver derfor ikke tilsat gær til dette rugbrød.

100g rugmel
½ dl lunkent vand
½ dl økologisk kærnemælk, A38 eller lignende surmælksprodukt.

Dette blandes i en skål, dækkes til med film og stilles på køkkenbordet 2-3 dage. Man kan godt røre lidt i det et par gange om dagen. Hvis du synes det bliver meget tyk, kan der tilsættes lidt ekstra vand og mel, og bakterierne har noget at leve af :)

Når surdejen har stået et par dage, er det tid at komme i gang med brødet. Der skal bruges to skåle, en til surdejen og en til kernene. Denne opskrift er til et rugbrød, 2-3 liters form, men det er muligt at doble op på det hele.

Surdej

300 gram rugmel
2 – 2½ dl lunkent vand
1 tsk øko honning
75 g surdej

Det hele æltes godt sammen og stilles til hævning i skålen, dækket til med film, i 24 timer på køkkenbordet. Start med 2 dl vand, da der kan være forskel på hvor meget melet kan optage. Dejen skal være fast.

Kerner
Imens surdejen hæver, skal kernene sættes i blød.

500 gram knækket rug
15 gram salt
½ liter koldt vand
Op til 150 gram frø og kerne (hirse, solsikke, græskar osv.)

Det hele blandes i en skål der dækkes med film og stilles til hævning i 24 timer sammen med surdejen.

Mængden af frø og kerne er naturligvis en smagssag, men man når et punkt hvor der bliver så mange, er rugbrødet får svært ved at hænge sammen. Jeg synes de 150 gram er passende, og jeg bruger primært hirsefrø, solsikke- og græskarkerner.

Rugbrødet
Når kernerne er udblødte og surdejen hævet, er det på tide at lave selve brødet.

Surdej
De udblødte kerner
200 gram rugmel
1 spsk øko honning
1-2 dl varmt vand

Start med at tage 75 gram surdej, kom det i et syltetøjsglas og gem det i køleskabet til næste gang du skal lave rugbrød. Så slipper du får at lave en ny “surdejsstarter” hver gang.

Surdejen, kerner, rugmel og honning blandes, og vandet tilsættes lidt af gang. Igen kan mængden af vand variere meget, og det kan derfor være du skal bruge mere end 2 dl. Dejen skal være lind og slippe skålen uden problemer.

Dejen hældes i en passende rugbrødsform der dækkes med bagepapir eller et viskestykke. Jeg har haft brugt staniol, men har oplevet af dejen simpelthen kunne “spise” hold på det, hvorfor jeg holdt op med det :)

Lad brødet hævet på bordet i endnu 24 timer.

Efter 24 timer sættes brødet i en 275 grader varm ovn, hvorefter der med det samme skrues ned på 180 grader. Brødet bages ca. en timer og 20 minutter. Der kan være forskel på forskellige ovnen, så det er lidt at prøve sig frem, og se hvad der giver det bedste resultat. Dog skal det under ingen omstændigheder bages med varmluft!

På food4u.dk under “Rugbrød lavet på surdej” er der flere billeder, samt mulighed for at give karakter og kommentar.