I en periode fik vi stort set romanescokål i kasserne fra Aarstiderne hver uge og det begyndte at blive lidt ensformigt bare at koge det. I modsætning til den kogte udgave af romanescokål, er denne salat frisk og sprød. Salaten passer både til fisk, gris og ko, eller bare for sig selv serveret med et stykke brød.
Rist en lille håndfuld mandler på en pande – de skal have til de begynder at få lidt farve. Lad dem køle lidt af og hak dem groft.
Pisk olie, citronsat, sennep og eddike sammen og smag til med salt og peber.
Kålen kan skæres på mange måde, bare stykkerne er små nok til at de er behagelige at tykke. Jeg plejer at tage små pæne buketter af til pynt, resten af kålen deler jeg i fire og skærer i skiver.
Bland kålen (ikke buketterne), mandler og dressing, anret på et fad og pynt med buketterne.
Så blev det min tur til at lave Blumenthals famøse 24 timers bøf, hvilket jeg i længere tid har set frem til. Første step i tilberedningen er naturligvis at se klippet fra “In Search of Perfection”
Efter at have set klippet, en del gange, købte jeg 1½ kg oksehøjreb, hvilket skulle vise sig at være min første fejl. 1½ kg kan måske gå an, men så skal det virkelig være et reelt stykke kød, ellers bliver der alt for lidt tilbage, hvilket skete for mig.
Ca. 25 timer før servering tog jeg kødet ud af køleskabet, saltede det let, lagde det i et ildfast fad og filmede det. Her fik det lov at ligge to timer for et tempererer. Efter de to timer fik det en ordentligt tur min crème brûlée brænder. Da jeg ikke var helt sikker på om den havde fået nok, fik den også en tur på en varm pande, for at være sikker på alle bakterier var væk.
Kødet kom i et nyt ildfast fad, og ind i den 50 grader forvarmede ovn. For at være sikker på temperaturen, brugte jeg mit trådløse stegetermometer til at måle ovnens temperatur. På den måde kunne jeg hele tiden holde øje med temperaturen – også da jeg var gået i seng ;)
Med stegen i ovnen gik jeg i gang med at koge på min okseglace – og læse lidt mere om “24 timers bøffen”. En del var kritiske overfor konceptet med oksekød ved 50 grader i 24 timer, idet det “svare til at lægge sit kød i en bil en varm sommer dag”, og at det skulle give optimale vækstbetingelser for diverse bakterier. Omvendt skrev “fortalerne” at bakterier ikke ville overleve de over 1000 grader fra “bunsenbrænder”, at bakterier kun er på overfladen da kødet inden i er sterilt og at der blev skåret en god del af alle overflade inden det skulle spise.
Jeg må indrømme at jeg var en anelse nervøs, men da jeg ikke kunne finde nogen der var blevet syge, tænkte jeg at det nok skulle gå. F.eks. skrev Gastromand om bøffen tilbage i 2009, så mon ikke nogen havde skrevet en kommentar hvis de var blevet syge :)
Efter ca. 20 timer blev kødet taget ud og lagt til at hvile halvanden times tid under folie og et viskestykke. Herefter var det tid til at skære de tørre kanten af for at komme ind til guldet, resultatet blev 200g kød!
Jeg må sige jeg var en anelse skuffet da jeg så hvor lidt der var tilbage. Det store svind skyldes til dels det til formålet dårligt proportionerede stykke kød. Kødet i sig selv var super, men pga. det meget fedt “åbnede” det sig for meget op, hvilket betød at for meget af kødet tørrede ud. Dertil var jeg nok også lidt for nervøs for bakterierne, så det er muligt jeg fik skåret for meget af.
Hvorom alting er, det der var tilbage var nok noget af det bedste kød jeg har smagt. Det var super mørt og saftigt, og havde en nøddeagtigt smag som var virkelig lækker. Det var som virkeligt velhængt kød, og så lige lidt til. Jeg havde ikke rigtig lyst til at spise noget til, udover at dypper i lidt okseglace.
Mens vi spiste fik jeg vidst proklameret at jeg med garanti ikke ville kaste mig ud i projekt 24 timers bøf igen, meeeen, det kan godt være jeg bliver nødt til at prøve igen. Idet mindste bare for at rette op på de fejl jeg lavede :)
En liter god og kraftig hønsefond
Fire skiver flute
Revet ost, gerne Gruyère
Løg pilles, skæres i halve og skives. Jeg brugte zittauerløg og en lille smule skalotteløg.
Varm olien i en gryde og smelt smørret heri. Tilsæt løg, og lad den blive bløde og gyldne ved svag til middelvarme. Efter tre-fire minutter tilsættes balsamico. Når balsamicoen er kogt ind tilsættes cognac, som ligeledes får lov at koge ind.
Timian, rosmarin og salvie tilsættes sammen med fonden og suppen koger en times tid ved svag varme. Smag suppen til med salt og peber.
Fire skiver flutes ristes let under ovngrillen, revet ost fordeles over brødet og ristes indtil det er smeltet og gyldent. Hæld suppen i to skåle, og læg brødene oven på suppen.
