Denne sauce bearnaise er lavet uden “købe essens”. Man burde nok bruge frisk estragon, men tørret er nu en gang lettere at få fat i. Ydermere har jeg brugt koldt uklaret smør, hvor man nok normalt ville bruge klaret. Fordelen ved at bruge kold smør, er at saucen ikke bliver for varm. Samtidig vil smørret langsomt smelte når det tilsættes, hvilket betyder at man ikke får overmættet saucen.

Til fire personer bruges ca.

1 lille skalotteløg
1 spsk tørret estragon
4 spsk hvidvinseddike
4 æggeblommer
250 gram kold smør

Skalotteløget hakkes fint. Løg, estragon og hvidvinseddike reduceres til ca. 2 spsk i en kasserolle. Filtrer den reducerede eddike gennem en si, fjern løg rester fra kasserollen og kom eddiken tilbage.

Pisk æggeblommerne i eddiken og varm det op, men maks til 70 grader.

Tilsæt en tsk smør til saucen, og pisk godt. Først når smøren er helt optaget i saucen tilsættes den næste tsk smør. Fortsæt sådan indtil alt smørret er brugt, eller til den ønskede konsistens er opnået.

Når saucen er færdig tages den af varmen, mens der fortsat piskes indtil kasserollens bund er kølet tilstrækkeligt ned, så saucen ikke skiller.

Tilsæt evt. lidt estragon inden servering.