I en periode fik vi stort set romanescokål i kasserne fra Aarstiderne hver uge og det begyndte at blive lidt ensformigt bare at koge det. I modsætning til den kogte udgave af romanescokål, er denne salat frisk og sprød. Salaten passer både til fisk, gris og ko, eller bare for sig selv serveret med et stykke brød.
Rist en lille håndfuld mandler på en pande – de skal have til de begynder at få lidt farve. Lad dem køle lidt af og hak dem groft.
Pisk olie, citronsat, sennep og eddike sammen og smag til med salt og peber.
Kålen kan skæres på mange måde, bare stykkerne er små nok til at de er behagelige at tykke. Jeg plejer at tage små pæne buketter af til pynt, resten af kålen deler jeg i fire og skærer i skiver.
Bland kålen (ikke buketterne), mandler og dressing, anret på et fad og pynt med buketterne.
Så blev det min tur til at lave Blumenthals famøse 24 timers bøf, hvilket jeg i længere tid har set frem til. Første step i tilberedningen er naturligvis at se klippet fra “In Search of Perfection”
Efter at have set klippet, en del gange, købte jeg 1½ kg oksehøjreb, hvilket skulle vise sig at være min første fejl. 1½ kg kan måske gå an, men så skal det virkelig være et reelt stykke kød, ellers bliver der alt for lidt tilbage, hvilket skete for mig.
Ca. 25 timer før servering tog jeg kødet ud af køleskabet, saltede det let, lagde det i et ildfast fad og filmede det. Her fik det lov at ligge to timer for et tempererer. Efter de to timer fik det en ordentligt tur min crème brûlée brænder. Da jeg ikke var helt sikker på om den havde fået nok, fik den også en tur på en varm pande, for at være sikker på alle bakterier var væk.
Kødet kom i et nyt ildfast fad, og ind i den 50 grader forvarmede ovn. For at være sikker på temperaturen, brugte jeg mit trådløse stegetermometer til at måle ovnens temperatur. På den måde kunne jeg hele tiden holde øje med temperaturen – også da jeg var gået i seng ;)
Med stegen i ovnen gik jeg i gang med at koge på min okseglace – og læse lidt mere om “24 timers bøffen”. En del var kritiske overfor konceptet med oksekød ved 50 grader i 24 timer, idet det “svare til at lægge sit kød i en bil en varm sommer dag”, og at det skulle give optimale vækstbetingelser for diverse bakterier. Omvendt skrev “fortalerne” at bakterier ikke ville overleve de over 1000 grader fra “bunsenbrænder”, at bakterier kun er på overfladen da kødet inden i er sterilt og at der blev skåret en god del af alle overflade inden det skulle spise.
Jeg må indrømme at jeg var en anelse nervøs, men da jeg ikke kunne finde nogen der var blevet syge, tænkte jeg at det nok skulle gå. F.eks. skrev Gastromand om bøffen tilbage i 2009, så mon ikke nogen havde skrevet en kommentar hvis de var blevet syge :)
Efter ca. 20 timer blev kødet taget ud og lagt til at hvile halvanden times tid under folie og et viskestykke. Herefter var det tid til at skære de tørre kanten af for at komme ind til guldet, resultatet blev 200g kød!
Jeg må sige jeg var en anelse skuffet da jeg så hvor lidt der var tilbage. Det store svind skyldes til dels det til formålet dårligt proportionerede stykke kød. Kødet i sig selv var super, men pga. det meget fedt “åbnede” det sig for meget op, hvilket betød at for meget af kødet tørrede ud. Dertil var jeg nok også lidt for nervøs for bakterierne, så det er muligt jeg fik skåret for meget af.
Hvorom alting er, det der var tilbage var nok noget af det bedste kød jeg har smagt. Det var super mørt og saftigt, og havde en nøddeagtigt smag som var virkelig lækker. Det var som virkeligt velhængt kød, og så lige lidt til. Jeg havde ikke rigtig lyst til at spise noget til, udover at dypper i lidt okseglace.
Mens vi spiste fik jeg vidst proklameret at jeg med garanti ikke ville kaste mig ud i projekt 24 timers bøf igen, meeeen, det kan godt være jeg bliver nødt til at prøve igen. Idet mindste bare for at rette op på de fejl jeg lavede :)
På et tidspunkt bliver man træt af flødebagte og ovnbagte jordskokker, og så skal der prøves noget nyt. Denne jordskoksalat er simpel og mætter godt, uden at man bliver stopmæt :)
Rids fedtet i culotte og læg den i en lille bradepande eller ildfast fad. Hæld en dl eller to i bunden, og gnid culotten med olie og citronsaft, efterfulgt af krydderierne.
Stil culotten i den varmeovn, og steg den i ca. 30 minutter. Der kan med fordel bruges et stegetermometer, og steges til en kernetemperatur på 65 grader, hvilket gerne skulle være rosa.
Når stegen er færdig, hvile den 10-15 minutter under sølvpapir.
Jordskoksalaten
En bakke, 100g, rucola
4-6 jordskokker, afhængigt af størrelse
En lille håndfuld hasselnødder
2 spsk oliven olie
Salt og peber
Citronsaft
Mens culotten er i ovnen, og der massere af tid til at lave salaten.
Rucolaen skyldes, jordskokkerne renses grundigt. Det er ikke nødvendigt at skrælle dem, men man kan hvis man ikke synes om skrællen, eller hvis de ikke er så pæne.
Hasselnødder ristes hurtigt af på en varm pande.
Jordskokkerne skæres i skiver på ca. en halv centimeter. Skru ned for blusset, tilsæt olivenolie til hasselnødderne og rist jordskokkerne heri. Hvor længe de skal have bestemmer man selv. Jeg synes de skal være varme, men stadig sprøde, andre synes de skal være bløde.
Når de har nået den rette konsistens, helst lige før, tilsættes lidt citronsaft der skal koge ind. Smag til med salt og peber.
Jordskokker og rucola blandes, og fordeles på tallerkner sammen med kødet. Dette skal ske i sidst øjeblik, da rucolaen ellers nemt falder helt sammen.
